잔탄검 관련 지식

잔탄검크산탄검, 한센검 또는 크산토모나스 다당류로도 알려져 있으며 슈도황색종 종의 발효에 의해 생산되는 일종의 단포자성 다당류입니다.탄수화물을 주원료로 하는 크산토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas campestris)는 호기성 발효 생물공학 기술을 통해 산성 세포외 헤테로다당류로 구성된 직쇄의 1,4 결합 합성에서 1,6-글리코사이드 결합을 절단하고 분지쇄를 엽니다.잔탄검에 대해 더 자세히 알려드리겠습니다.

콘텐츠 목록은 다음과 같습니다.

• 잔탄검의 분자 구조

• 잔탄검의 물성

• 잔탄검의 시너지 효과

• 잔탄검의 용도

잔탄검의 분자 구조

잔탄검 고분자량 헤테로다당류이다.셀룰로오스와 유사한 주쇄와 트리할라이드 측쇄가 추가된 포도당 그룹으로 구성됩니다.크산탄 검 분자는 고체 상태일 때 나선형 구조를 가집니다.측쇄는 아세틸, 글루쿠로니드 및 피루베이트 그룹에 연결된 만노스 말단 단위를 포함하는 만노스로 구성됩니다.

일반적으로 가지 2개 중 1개는 피루브산 그룹을 포함하지만 피루브산 대 아세테이트의 비율은 사용된 크산토모나스의 하위 균주와 발효 조건에 따라 다릅니다.glucuronide 및 pyruvate 그룹은 xanthan 테이프를 매우 음전하로 만듭니다.음이온 측쇄의 존재는 크산탄 검 분자의 수화를 향상시키고 냉수 및 온수에서 크산탄 검의 용해도를 향상시킵니다.

잔탄검의 물성

잔탄검 냉수 및 온수에 용해되며 일반적으로 ph 변화에 영향을 받지 않습니다.Xanthan 검은 대부분의 산 또는 염기에 용해됩니다.잔탄 검은 모든 하이드로겔과 마찬가지로 물에 결합합니다.크산탄 검의 점도는 낮은 ph 및 고온에서 시간이 지남에 따라 안정적이며 다량의 염을 첨가해도 영향을 받지 않습니다.잔탄 검 용액은 수분 결합 능력이 우수하고 동결-해동 안정성이 우수합니다.잔탄 검은 그 자체로 농도가 매우 낮은 한 모든 액체의 점도를 크게 증가시킬 수 있습니다.고농도에서는 젤처럼 보이지만 젤이 아닌 점액성 페이스트를 형성합니다.

잔탄검의 시너지 효과

잔탄검은 아카시아콩검, 곤약검, 구아검과 시너지 효과가 있습니다.수용액에서의 고유한 유변학적 및 상승적 특성으로 인해 크산탄 검은 현탁제 및 에멀젼 안정제, 거품 강화제 또는 반죽 부피 개선제로 많은 응용 분야에서 사용됩니다.크산탄검과 로커스트콩검 사이의 점탄성은 로커스트콩검의 매끄러운 부분과 크산탄검의 무질서한 부분 사이의 가교결합에 기인한다.

잔탄검의 용도

Xanthan 검은 특히 산, 높은 염도 및 높은 전단 응력과 같은 어려운 환경에서 고유한 기능으로 인해 가장 성공적인 하이드로콜로이드 중 하나입니다.크산탄검은 소스에서 물이 새는 것을 방지하기 때문에 소스에 잘 사용됩니다.Xanthan 검은 글루텐 프리 베이킹에도 사용됩니다.액체의 점도를 높이면 젤의 시너지 효과를 방지하고 냉동 제품에서 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하며 에멀젼과 거품을 안정화하는 데 도움이 됩니다.잔탄검은 구운 식품에 글루텐이 주는 질감을 제공하기 때문에 글루텐 프리 식품에서 인기 있는 재료입니다.

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